Bandung Side , Kabupaten Bandung – Kedelai (Glycine Max) merupakan salah satu komoditas pangan berjenis biji-bijian yang penting di Indonesia sebagai sumber protein. Kedelai tidak bisa dikonsumsi langsung dalam keadaan mentah, melainkan melalui proses pengolahan terlebih dahulu sebelum kemudian dikonsumsi menjadi makanan atau minuman.

Pengelolahan kedelai di Indonesia, banyak dijumpai dalam bentuk olahan makanan. Secara ekonomis olahan kedelai memberikan nilai tambah dan meningkatkan pendapatan dari berbagai hasil produk olahannya.

Selain itu, pada dasarnya kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalam arti bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedelai dalam jumlah yang kecil.

Kedelai di Indonesia identik dengan tempe, makanan unik yang sudah mendunia karena rasanya yang lezat. Dari tempe tersebut juga dapat menjadi makanan olahan lainnya seperti sayur, atau cukup digoreng matang sebagai teman makan nasi.

Kedelai menduduki tempat terhormat sebagai komoditi orang Indonesia mengkonsumsi setiap tahunnya meningkat. Diperkirakan tempe dikonsumsi 7,4 kg pertahunnya sehingga dapat diketahui konsumsi kedelai pada tahun 2017 mencapai 2.565.992 ton, sedangkan saat ini komoditi tersebut hanya mampu dipenuhi kebutuhannya sebesar 641.408 ton atau sekitar 20% nya saja.

Indonesia, salah satu negara dengan konsumsi kedelai terbesar di dunia setelah China. Mengingat kedelai jadi bahan baku bagi tempe dan tahu, dua jenis makanan yang sudah familier disantap masyarakat Tanah Air.

Badan Pusat Statistik (BPS) mencatat, impor kedelai Indonesia sepanjang semester-I 2020 mencapai 1,27 juta ton atau senilai 510,2 juta dollar AS atau sekitar Rp 7,52 triliun (kurs Rp 14.700). Sebanyak 1,14 juta ton di antaranya berasal dari AS.

Data Gabungan Asosiasi Koperasi Tahu- Tempe Indonesia (Gakoptindo), selain dari Amerika Serikat, kedelai yang dipasok untuk para pengusaha tahu dan tempe didatangkan dari Kanada, Brasil, dan Uruguai. Selama kurun waktu sepuluh tahun terakhir, volume kedelai impor mencapai 2-7 kali lipat produksi kedelai lokal, dalam pemenuhan protein masyarakat Indonesia.

Nilai tambah (value added) suatu komoditas merupakan pertambahan nilai karena mengalami proses pengolahan, khususnya kedelai dalam menghasilkan olahan makanan maupun bubuk sari kedelai yang praktis dapat digunakan pertambahan atau campuran makanan atau sebagai susu sari kedelai.

Seperti yang sudah dilakukan Yubi Ahmad Bayhaqi (55thn), warga jl. Ranca Malang, Margaasih, Kabupaten Bandung, telah membuktikan dengan olahan kedelai dapat membuat pertambahan nilai ekonomis sebagai bubuk kedelai yang akan dikonsumsi sebagai susu.

Yubi sudah 17 tahun, yakni sejak 2003 memanfaatkan kedelai sebagai sumber protein agar mempunyai nilai tambah menjadi bubuk kedelai melalui proses sederhana sehingga kandungan gizinya tidak terbuang percuma.

Adapun cara pengelolahan kedele secara sederhana melalui tahapan pertama yakni sortir, kedelai disortir dari kotoran seperti batu, paku, plastik yang selalu tertinggal dalam karung kemasannya. Selanjutnya kedelai dicuci bersih sambil disortir kembali dari kotoran dan memisahkan kulitnya.

Kemudian kedelai dikukus seperti menanak nasi agar kedelai bisa matang namun minimal dengan panas 100 derajat selsius agar bakteri, kapang, kamir bisa mati dan kemudian ditiriskan kembali.

Setelah dingin, kedelai kembali diproses Oven yang didesaign sendiri oleh Yubi dengan suhu 100 derajat selsius selama 1,5 jam kemudian ditiriskan.

“Melalui proses pemanasan pada kedelai agar bakeri yang selalu ada pada bahan makanan dan minuman dapat mati, selain itu kapang dan kamir yang menyebabkan jamur juga mati melalui proses panas tersebut,” kata Yubi.

Setelah itu kedelai digiling untuk ditepungkan hingga menyusut 40% dari bahan baku yang tersedia, selanjutnya tepung kedelai diayak hingga menjadi tepung yang paling lembut kurang lebih ukuran 80 micron. Sisa ayakan berupa tepung kasar atau serat kasarnya untuk makanan ternak dan pupuk tanaman.

Tepung atau bubuk kedelai kemudian dikemas menggunakan aluminium foil dan dus menurut ukuran yang telah ditimbang. Upaya dikemas aluminium foil bubuk kedelai dengan kadar air 5% dimasukkan dalam kardus kemasan karena bakteri, kapang dan kamir agar tidak hidup lagi dengan suhu yang stabil.

“Suhu udara yang mengandung kadar air (ph) dan oksigen serta sinar matahari membuat bakteri, kapang dan kamir yang terdapat disemua makanan dan minuman akan hidup kembali. Bubuk kedelai akan mengalami pembusukan dan berjamur, sehingga dengan dikemas aluminium foil dan dus agar suhu udara dapat stabil dan bertahan hingga diatas 6 bulan – 1 tahun,” jelas Yubi.

Yubi menambahkan bahwa didalam susu kedelai yang berbentuk bubuk terdapat kandungan gizi 80% yang tidak terbuang saat pengelolaan. Kandungan Kedelai utuh terdapat nutrisi penting, dalam 100 gram mengandung mangaan, selenium, tembaga, kalium, fosfor, magnesium, zat besi, kalsium, vitamin B6, folat, riboflavin (vitamin B2), Thiamin (vitamin B1) dan vitamin K.

Bahkan zat Lesitin dalam kedelai masih tersimpan saat pengelolahan, baik untuk mengontrol kolesterol dalam darah. Bila dibandingkan dengan susu kedelai cair sudah tidak ada Lesitin nya karena saat proses produksi banyak yang terbuang sehingga kandungan gizinya berkurang, lanjut Yubi.

Hasil test laboratorium untuk produk bubuk kedelai yang dibuat oleh Yubi pada ukuran netto : 150gr terdapat informasi nilai gizi dalam takaran saji : 20 g atau 1 sendok makan dengan nilai Energi Total:90 kcal, Energy dari lemak:40 kcal. Sedangkan kandungan gizi Lemak Total:4,5g atau 7%, Protein:8g atau 14%, Karbohidrat Total:6g atau 2%, Gula:1g, Natrium:25mg atau 1%, Vitamin E 10%, dan Kalsium 8%.

Penulis penasaran dengan apa yang disampaikan oleh Yubi tentang cara pengelolahan kedelai agar tidak membuang kadar gizinya melalui proses yang berbeda untuk menghasilkan makanan atau minuman yang dapat dikonsumsi sebagai sumber protein.

Yubi mengatakan kembali bahwa dalam proses produksi susu kedelai cair, kacang kedelai dicuci bersih kemudian direndem selama 8 jam. Selanjutnya dicuci kembali dan dibuang kulitnya.

Kemudian kacang kedelai digiling atau diblender, diperas dengan air agar sari turun dicampur air, dilanjutkan dengan direbus dengan api sedang, setelah itu cairan disaring menggunakan kain katun bersih atau saringan. Hasil saringan masih terdapat ampas yang kemudian diperas kembali dengan menggunakan air.

“Pada proses penyaringan awal terdapat ampas yang masih tinggi zat gizi nya. Hal tersebut membuat proses susu kedelai cair berulang kali menggunakan air agar proses hasilnya melengkapi susutnya kedelai saat proses direbus membuat zat gizinya hilang,” jelas Yubi.

Pada proses pembuatan tahu juga sama, akan ada yang hilang kandungan gizinya, begitu juga pada proses pembuatan tempe, zat gizi akan semakin hilang saat proses fermentasi, lanjut Yubi.

“Menghasilkan makanan olahan dari kedelai menjadi tempe dan tahu harus segera dikonsumsi, hal tersebut dikarenakan tidak dapat bertahannya tahu atau tempe tersebut hingga 10 hari dari bakteri, kapang dan kamir,” papar Yubi.

“Kandungan gizi pada kedelai secara lengkap diantaranya Protein lengkap yakni mengandung 8 asam amino, vitamin A,C,E,B,B1,B2,B12, kaya akan serat, Kalsium, Zat besi, Zeng, Fospor, Lechitin soya, Niacin, Lycine, Nicotin Acid, Fati Acid, Sapoin, Threonine, Isoplavon, Kharoten, Non Kolesterol. Bila semua teruji laboratorium betapa besar kandungan gizi dari biji kedelai ini,” ungkap Yubi.

Sehingga, bila bubuk kedelai dibuat sebagai minuman atau susu akan mengalami mekanisme kerja dalam tubuh yakni melengkapi Nutrisi, melancarkan metabolisme, menetralisir racun, meningkatkan kesehatan, mencegah penyakit, menyembuhkan penyakit, membantu mengeluarkan kolestrol dari dalam tubuh bila ditilik dari kandungan gizinya.

Pendapat Yubi dicetuskan karena selain hasil informasi uji laboratorium kandungan gizi tertentu juga berdasarkan pengalaman dalam mengelola kedelai sebagai bubuk yang dikonsumsi oleh masyarakat sebagai sumber protein dari hasil produksinya selama 17 tahun.

Menurut Prof. Dr. Dida Akhmad Gurnida, dr.Sp.A,(K)M.Kes., Guru Besar bidang Ilmu Kesehatan Anak, Fakultas Kedokteran, Universitas Padjadjaran, Bandung mengatakan bahwa Asam Amino lengkap esensial yang dibutuhkan manusia terdapat pada biji-bijian yang kaya kandungan protein yakni kedelai.

Sedangkan pada hewani, kandungan yang kaya akan protein terdapat pada Telur, Daging Tanpa Lemak, Ikan, Susu dan produk turunannya dapat mencukupi semua nutrisi asam amino esensial pada tubuh.

Sedangkan zat Lesitin yg terdapat dalam susu kedelai merupakan lesitin istimewa karena didalamnya terdapat zat auksin, yang dikenal sebagai “Hormon Nabati” yang memberi nutrisi pada kelenjar tubuh dan membantu menyediakan hormon.

Lesitin masuk kedalam struktur neuron arterial, membantu pertahanan tubuh terhadap terjadinya pengerasan urat nadi.

Lesitin juga mempengaruhi penyerapan mineral yang lebih baik untuk membantu menguatkan tulang, rangka tubuh dalam mencegah kerapuhan dan kerusakan tulang-tulang, gigi.

Selain itu, khasiat dari Lesitin dapat membantu mengatur sistem metabolisme menjadi normal melalui sirkulasi kelenjar buntu dan syaraf (Endocrine glands and Nerve System), serta meningkatkan kemampuan distribusi asam amino keseluruh tubuh.

“Zat Lesitin mempunyai kemampuan menghancurkan lemak dan mengamankan kolesterol yang berlebihan. jadi bagi yang memiliki kolesterol jahat dianjurkan mengkonsumsi kedelai yang sudah diolah sebagai sumber protein, karena dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah,” kata Prof Dida.

Rasanya ingin lebih banyak mengupas hingga tuntas tentang keajaiban butiran kedelai melalui tulisan. Manfaat dan khasiat dari biji kedelai bila dikelola dengan baik akan menghasilkan nilai tambah baik ekonomi maupun pengembangan produknya, apalagi untuk kesehatan sudah tidak dapat dipungkiri lagi kandungan gizinya.

Semoga melalui informasi yang secuil ini pembaca akan terus menggali keutamaan kedelai baik sebagai konsumsi makanan yang lazim dimanfaatkan masyarakat Indonesia maupun sebagai bahan pemenuhan kebutuhan protein bagi tubuh sejak dini.***